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소고기의 미학, 맛과 이야기를 담다
목차
유페이퍼
|
조동천
|
2025-05-14
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bonastory
소고기 이야기
지은이 이야기
목차
Chap. 1 소에 담긴 역사와 이야기
소고기 가축화와 그 과정
우리나라 소고기의 역사와 전통
소고기, 영양과 과학의 만남
우리나라 소고기의 다양성
소고기 등급 체계의 이해
소고기 부위별 특성과 매력
특수 부위의 숨은 맛과 개성
소고기 지방, 풍미의 결정 요소
소고기 손질 따라잡기
조선시대의 우금령 이야기
Chap. 2 소고기의 부위별 특성부터 요리까지
완벽한 스테이크, 등심의 재발견
부드러움의 극치, 안심 스테이크
식감의 극대화, 갈비의 다채로움
강렬한 풍미, 플랭크 스테이크
촘촘한 마블링, 목심 불고기
담백한 깊은 맛, 우둔살 요리
요리의 정석, 양지의 감칠맛
육즙과 풍미, 채끝 스테이크
부드러운 식감, 살치살 스테이크
쫄깃한 식감, 차돌박이 구이
소의 특별한 부위들, 막고기 이야기
완벽한 소고기를 위한 그릴링 도구들
Chap. 3 소고기는 어떻게 길러지고 유통되나
소의 일생, 사육과 관리
품질의 비밀, 도축과 가공의 과학
신선함을 지키는 유통의 기술
고기의 안전, 유통 추적 시스템
소고기는 어떻게 선택하나
고기 맛의 비밀, 지방은 ‘맛의 저장고’다
Chap. 4 소고기를 고르고 손질하는 노하우
고기 관찰과 선택 요령
소고기의 등급별 기준과 선택 요령
쉽게 따라하는 고기 손질 방법
식감의 극대화, 마리네이드와 양념
소고기 등급표 뒤에 감춰진 진실
Chap. 5 식탁위의 세계적 소고기 요리들
비프 부르기뇽, 와인과 소고기의 완벽 조화
아사도, 불과 연기 속에서 피어난 맛
포터하우스 스테이크, 두 배의 즐거움
로스트 비프, 전통의 복합미
와규 스키야키, 섬세함의 신화
바비큐 츄라스코, 무한의 풍미
‘소에게 맥주를 먹이고 마사지한다’는 와규 이야기
Chap. 6 소고기, 문화가 되다
글로벌 소고기 시장의 동향
미래의 식탁, 인공육과 대체육의 부상
종교적 관점에서 바라본 소고기
농촌 사회의 우골탑 이야기
Chap. 7 고기의 맛은 시간 속에서 완성된다
맛과 식감, 숙성의 과학적 원리
온도의 기법, 수비드 숙성의 특징과 과정
시간의 예술, 건식 숙성의 비밀과 과학
진공의 마술, 습식 숙성이 선사하는 부드러움
음파의 기술, 초음파 숙성의 원리
자연의 신비, 효소의 숙성의 과정
그외 소고기 숙성의 다양한 기법들
고기 숙성의 기원, 실수에서 탄생한 예술
Chap. 8 소고기 미식 가이드
와인과 소고기의 완벽 페어링
Q&A로 풀어보는 소고기 궁금증
알아두면 좋은 소고기 용어 사전